Verukkelijk vega recept van Luc Kusters

• 2 kleine stuks knolselderij (ongeveer 250 gram)

Paddenstoelenvinaigrette

• 300g champignons in kleine stukjes

• 7 eetlepels zonnebloemolie

• 100g sjalotjes

• 1 theelepel zout

• 2 teentjes knoflook

• Halve theelepel zwarte peper

• 1 laurierblaadje

• Halve theelepel fijngemalen koffie

• 5 eetlepels appelazijn

• 100 ml water

Garnituren

• 10g hazelnoten gehalveerd

• 20g zuurdesembrood (bak in kleine stukjes tot croutons)

• 40g gegaarde witte bonen, bijvoorbeeld cannellini bonen (zelf gegaard, of kant-en-klaar uit pot of zak)

• 10g knolselderij mini blokjes rauw (2 uur op water gestaan)

• Optioneel: truffel om er aan tafel over te raspen

1. Verwarm de oven voor op 140 graden.

2. Was de knolselderij en snijd een centimeter van de onderkant die je apart houdt voor de garnituur.

3. Plaats de ongepelde knolselderij in de voorverwarmde oven en pof in 3 uur gaar.

4. Snijd de apart gehouden knolsederij in kleine blokjes en zet twee uur in koud water.

5. Maak ondertussen de paddestoelenvinaigrette (of maak deze een dag van tevoren voor een extra lekkere smaak):
   - Snijd de champignons in kleine stukjes en bak in de olie op lage temperatuur volledig droog.
   - Voeg de fijngehakte sjalot, knoflook en het zout toe en bak bruin.
   - Voeg de peper, laurier en de gemalen koffie toe en bak kort.
   - Blus af met de azijn.
   - Voeg het water toe en breng één keer kort aan de kook.

6. Laat de knolselderij afkoelen, pel de knolselderij, snijd de kop dun weg en snijd twee dikke plakken per knol.

7. Serveer één plak per bord, schep de vinaigrette erover en bestrooi netjes met alle garnituren.

8. Rasp eventueel aan tafel truffel over het gerecht.

Bolenius heeft naast een Michelinster ook een Groene Michelinster, voor chefs die zich inzetten voor duurzaam eten. Wat Luc Kusters op de menukaart zet, komt vaak letterlijk uit de buurt. Bij het restaurant hoort namelijk een moestuin van 120 vierkante meter. Kusters focust op licht, puur en lokaal eten met een hoofdrol voor groente.

Jonge koks in de tuin

“Onze koks beginnen in de moestuin en niet in de keuken. Zo krijg je direct een bredere blik op je vak. Ik denk dat onze manier van werken eraan bijdraagt dat we geen personeelstekort hebben. Het zijn stuk voor stuk mensen die bewust kiezen.

De teelt van bonen is mooi. Eigenlijk moet elk kind dat eens zien en ervaren. We hebben peulvruchten in onze moestuin, maar we werken ook veel met telers uit Noord-Holland. Onze zwarte boontjes komen van Texel. Die producenten verdienen meer aandacht.”

“De planeet vaart er echt beter bij als we vanaf nu 1 of 2 keer in de week peulvruchten eten.”

IJs van bruine bonen

“We werken met oer-Hollandse bonen, maar we doen er wel iets nieuws mee. Wij maken bijvoorbeeld een dessert van ijs van bruine bonen met geitenkwark en gebakken uitjes. Bonen zijn van nature lekker zoet. In Azië is red bean paste icecream heel populair. Ik begin dus bij ons culinaire erfgoed, maar daarna denk ik verder. Hollandse erwtensoep is heerlijk in de winter, maar juist in de lente heb je de lekkerste doperwten. Maak dan soep met verse, knapperige erwtjes. Je kunt zoveel bedenken: risotto van kleine witte boontjes, ingelegde boontjes… Het is eindeloos.”

Pure producten, veel proteïne

“We moeten minder en beter vlees eten. De vraag is dan vaak: krijg je dan wel genoeg eiwitten binnen? Zelfs sporters ontdekken steeds vaker dat je peulvruchten prima als bron van eiwitten kan eten. Ze zitten vol proteïne die je lijf goed kan opnemen. Ik gebruik wel het liefst pure peulvruchten. Zwaar bewerkte vleesvervangers zijn wat mij betreft hooguit een tussenoplossing. Natuurlijk moet het voor mensen wel makkelijk blijven. Wij wellen de bonen zelf, maar thuis vind je gegaard in een pot of een zak misschien handig. Die zijn ook prima.”

Missie

“Wat wij in de culinaire top ontwikkelen, sijpelt vaak door naar de brasseries en uiteindelijk ook naar de supermarkt en de mensen thuis. Zo’n 13 jaar geleden hadden we bij Bolenius een soort risotto van bloemkool op de kaart. Bloemkoolrijst ligt nu in het supermarktschap. Dat is mooi, maar met peulvruchten mag het sneller, haha. De planeet vaart er echt beter bij als we vanaf nu 1 of 2 keer in de week peulvruchten eten. Doe er wat uitgebakken spekjes door als je nog niet klaar bent voor 100% plantaardig. Van mij hoef je niets te laten, maar voeg iets toe.”